Baharatın Tarihçesi

Baharatların tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. Yaklaşık 7 bin yıldan beri bilinen baharatlar. diğer ürünlerin hiçbirine benzemeyen. çok uzun, romantik, aynı zamanda savaşlar, fetihler ve güç mücadelesiyle dolu bir tarihe sahiptir. Genellikle Güney ve Güneydoğu Asya’dan kaynaklanan baharatların ticaretine hakim olmak her zaman önemli olmuştur. Çin, Hint, İran, Mezopotamya, Mısır, Anadolu, İbrani, Yunan, Roma gibi eski uygarlıklarda baharatların üretimi, ticareti ve kullanımıyla ilgili belgeler günümüze dek ulaşmıştır.

Kutsal kitaplarda sık sık bahsedilen baharatların ülkelerin kaderinde, dünya ticareti ve tarihinde. keşiflerde büyük etken oldugu görülmektedir. İskenderiye. Venedik, Cenova gibi tarihi merkezler baharat ticaretiyle zengınleşmışlerdtr. Tropik Asya’dan kervanlar ve gemilerle Ortadoğu’ya, oradan da Batı’ya getirilen baharatlar, “İpek Yolu, Baharat Yolu, Kral Yolu” gibi adlar verilen ticaret yollarının en değerli ürünlerini oluşturmuşlardır. Başlangıçtan beri baharat ticaretinin merkezi Ortadoğu’dur. Bu bögedeki milletlerin en önemli gelir kaynağı, diğer egzotik ürünlerle birlikte baharatlar olmuşturfŞekil 1).

İbrani medeniyetinde Kral (Hazretıl Süleyman (M.Ö. ıo. yüzyıl) muhteşem zenginliğini önemli ölçüde baharat ticaretini denetlemesiyle elde etmiştir. Saba (Yemen) Melikesi Eelkıs’ın Kral’a en değerli hediye olarak yanında baharatları götürdüğü bilinmektedir.

İsmailller uzun yıllar Hindistan. Malezya ve Endonezya’dan aldıklan baharatları deve kervanlarıyla Ortadoğu’nun işlek li- man ve merkezlerine ulaştırmışlardır. Baharatlar başlangıçta daha çok hastalıkların tedavıstrıde, dini törenlerde ve koku maddeleri üretmede kullanılmıştır. Gıdalan koruma, lezzet vererek iştah açıcı hale getirme. diğer kullanımlarla birlikte gelişmiştir. Aslında. günümüzde bile aynı değişik amaçlarla yararlanma devam etmektedir. Bu nedenle. ba- haratların tarihi büyük ölçüde de bitkilerle tedavinin tarihidir. Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatm bilindiği. ürettldığt, çeşitli amaçlarla değerlendirildiği görülmektedir. Mezopotam- ya’da hardal. rezene, kekik, safran gibi baharatların adı geçmek- tedir. Eski Mısır’da mumyaların muhafazasında ve beslenmede anason, mercanköşk, kimyon. tarçın. karanfil gibi baharatlara başvurulmuştur. Defne. hardal. haşhaş. safran, sarımsak ve mer- sin. Hitit uygarlığında kullanılmıştır. Eski Yunan’da Hippoc- rates (M.Ö. 460-377), Theophrastus (M.Ö. 371-287) gibi hekimler. baharatlara büyük önem vermişlerdir. O dönemde 400 kadar bit- kisel materyalden bahsediimiştir. Roma ve Bizans’ta Plinius (23-79), Dioscorides (20-79 ?) ve Galenus (129-201), birçoğu baha- rat olarak da kullanılan. bttktlerle tedaviyi yerleştinnişlerdir. İslam uygarlıklarında 800- II 00 yılları arasında önemli çalış- malar yapılmıştır. Dineveri. (820-895), Bir’ürıi (973-1048). İbn Sina (980-1037), İbn Baytar (l 197-1248), Davud el-Antaki (1541- 1599) gibi çok yönlü alimler. öze1likle tıp alanında baharat bit- kılerinin kullanımıyla ilgilenmişlerdir. Uçucu yağları damıt- mayla ilk elde edenin İbn Sina olduğu dünyaca kabul edilmekte- dir. O dönemler İran, başta gülyağı olmak üzere birçok uçucu yağının kaynağı olmuştur. Selçuklular da bu konuyla yakından ilgilenmişlerdir. Osmanlılar döneminde baharatların tıp ala- nında kullanımı büyük gelişmeler göstermiş. yemeklerde kul- lanım da çeşitlenerek artmıştır. Osmanlıların hakim olduğu coğrafyada, baharat üretimi ve ticaretinin denetimiyle önemli gelirler elde edilmiştir. İbn Batüta (1304- 1377) ve Evliya Çelebi (1611- 1 682 ?) gibi seyyahlar bu konuda değerli bilgiler derle- mişlerdir. İstanbul. asırlar boyunca baharatların ve bitkisel drogların merkezi. Mısırçarşısı ise odaklandığı yer olmuştur. Yüzlerce attar (aktar) dükkanının bulunduğu çarşıda bitkisel ma- teryal sayısı da yüzlerceydi. Bugün attar ve materyal sayısı ile ilaç olarak kullanım büyük ölçüde azalmış. çarşı balıarat ticare- tine yönelmiştir. Dünya baharat ticaretini 6. yüzyıldan itibaren kontrol etmeye başlayan Araplar, İslamiyetin yayılmasıyla birlikte etkinlikle- rini artırmışlardır. Baharatların çok kazançlı ürünler olması. ülkeler arasında rekabete ve hatta savaşlara yol açmıştır. Arap- lardan önce Fernkeltler, Yunarıhlar, Romalılar ve Bizanslı1ar hakimiyet sağlamış. Ortaçağda Araplarla birlikte Venedikliler ve Cenevizliler balıarat ticaretini ellerine geçirmişlerdir. 1200’lü yılların sonlarında Venedikli gezgin Marco Polo’nun (1254-1324) Çin’e kadar giderek gördüklerini Batı’ya aktarması ve baharatlar hakkında da yeni bilgileri.n elde edilmesiyle. bu ürünlerin değeri birdenbire artmıştır. O dönemlerde. karabiberin altınla eşdeğer tutulduğu belgelerle tespit edilmiştir. Balıaratların gıdalarda kullanımının yaygınlaşması ve değerli ürünler haline gelmesiyle. Avrupalılar baharat ticaretini ele geçirmek ve yeni kaynaklar keşfetmek amacıyla deniz seferle- rtne çıkmaya başlamışlardır. Cenovah Chrtstophe Colornb, Hindistan’a ulaşacak en kısa deniz yolunu bulmak amacıyla İspanya adına 1492’de çıktığı seferinde. Karayıp Denizindeki adaları ve Amerika kıtasını keşfetmiştir. Adalara “Batı Hint Adaları” (West Indies) adı verilmesi buradan kaynaklanmıştır. Vanilya ve kırmızıbiber gibi ürünler, bu seferden sonra Avrupa’da tanınmıştır.

Portekızlı Vasco de Gama, 149S’de, Afrtka’nın güneyinden dolaşarak Hindistan’a giden yeni su yolunu keşfetmiştir. Yine Portekizli Magellan ise, 1519’da çıktığı deniz yolculuğunda, “Baharat Adaları” olarak isimlendirilen Moluk Adalanna (Endonezya) ulaşmış, İspanya’ya gemiler dolusu baharatla dönmüştür. Bu dönemde İspanya ve Portekiz, sömürge zihniyetinin de etkisiyle baharat ticaretini ellerine geçırmıslerdır.
Diğer sörnürgecı Avrupa ülkeleri bu hakimiyeti kırmak için harekete geçmiş, önce Hollandalılar Güneydoğu Asya adalarını ele geçirerek 16. yüzyılda baharat ticaretini yönetmeye başlamışlardır. Bu arada sömürgelerinin sayısını hızla artıran Fransa Karayiplerde, Afrtkada, Pasifik adalarında ve Çinhindi ülkelerinde önemli baharat kaynaklarına ulaşmıştır. Son olarak İngiltere, ı 7. yüzyılda Hindistan’da hakimiyet kurduktan sonra – diğer sömürgeleriyle birlikte – baharat ticaretini büyük çapta tekeline almıştır. Diğer ülkelerle uzun süren güç mücadelesini sonunda kazanan İngiltere tekelini bugün bile sürdürmektedir. Günümüzde de baharat ticaretinin merkezi Londra’dır. Bununla birlikte, son yüzyılda en büyük baharat ithalatcısı haline gelen ABD’de New York limanı da büyük önem kazanmıştır. Başlangıcından beri tropıkal baharatların temel kaynağı olan Hindistan, Çinhindi ve Güneydoğu Asya adaları, aynı ağırlıklarını hala sürdürmektedirler. Daha sonraları, Doğu Afrika ve adaları, Pasifik ülkelerinin bazıları, Karayıpler. Güney Amerika’mn kuzeyı ve Orta Amerika, yeni baharat kaynakları olarak ortaya çıkmışlardır. Akdeniz havzası ise, her zaman yaprak ve tohum baharatların kökeni olagelmiştir.
Anadolu’ya özel bir safyfa açmak gerekirse, yarımadanın bir köprü görevi yüklendiği görülür. 6. yüzyıldan başlayarak, baharat ticaretinin önemli bir merkezi de İstanbulolmuştur. İskenderun, Trabzon gibi limanlar ise, kervanlarla taşınan baharatın gemilerle İstanbul’a naklinde rol oynamışlardır. Osmanlı Devleti dönemınde de, Doğu’dan gelen baharatın kara veya deniz yoluyla İran ve Basra üzerinden Anadolu’ya getirilmesi, buradan da Avrupa’ya (özellikle Venedik ve Cenova’ya) gönderilmesi devam etmiştir.

Osmanlıların kullandıkları ve Batı’ya sattıkları baharatlarınbüyük kısmı Doğu ülkelerinden kaynaklanmaktaydı. Anadolu’dan elde edilen baharatlarm sayısı ise oldukça azdı : anason, salep, safran. kimyon, defne, mahlep ve sumak. Bugün bunlara adaçayı, mercanköşk, rezene, kırmızıbiber, haşhaş, rezene, çemenotu, çörekotu ilave edilebilir. Flora zenginliği ve tarımın gelişmiş olması nedeniyle, Ege ve Akdeniz bölgeleri baharatlarının -ve bütün Türkiye’nin – ihraç kapısı günümüzde İzmir’dir. İthalatta ise İstanbul ve İzmir önde gelir. Anadolu, baharat kaynağı olarak çok zengin olmakla birlikte yeterince değerlendirilememektedir.
Tarih boyunca baharat hammaddelerinin tıpta ve beslenmede birbirini tamamlar biçimde kullanıldığı daha önce de belirtilmişti. ı 5. yüzyılın sonlarından itibaren gıda ürünlerinde değerlendirilmelerinin önem kazanmasından önce, ilk çağlardan beri baharatların tüm (ham) olarak kullanımı sözkonusuydu. Bu durum 19. yüzyıla kadar devam etmiştir. Daha sonra, kimya bilimindeki gelişmelere paralelolarak baharatların etkili maddeleri belirlenmeye, ekstraksiyon / destilasyon yöntemleriyle çeşitli türev ürünler elde edilmeye başlamıştır; yemeklere bu ürünlerin katılarak çeşni verilmesi zamanla artmıştır. İçinde bulunduğumuz yüzyılda, özellikle ikinci yarısında, gıda bilimi ve teknolojisindeki ilerlemeler çok sayıda baharat türevini ortaya koymuştur.
Son 20 – 30 yılda, gerek ev içi gerek endüstriyel çapta, gıdalarda baharat kullanımı büyük artış göstermiştir. Değişen ve gelişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıda ürünlerinin ortaya çıkması ve bazı teknolojik gerekler, baharatlardan çeşitli formlarda ve alanlarda yararlanılmasını gündeme getirmiştir. Baharatın doğrudan kendisinin tüm ve öğütülmüş olarak gıdalara katılması hala önemini korumakla birlikte, çözünür ürünlerin elde edilmesi ve kullanılması birçok avantaj sağlamaktadır. Steril tüm veya öğütülmüş baharatların yanısıra, çeşitli ekstraktlar (oleorezin gibi) . uçucu yağlar, kapsüllenmiş ürünler, sıvı aramalar, değişik karışımlar gibi çok sayıda türev, ticarette ve gıda teknolojısınde yerlerini almış, özel uygulamalar dahilinde tercih edilir duruma gelmişlerdir. Sonuç olarak. Doğu’nun ihmal ettiği baharatı Batı’nın “yeniden keşfettiğini” söylemek yerinde olacaktır.